Malo je jesenjih radosti koje se dijele tako široko kao odlazak u borovu šumu s korpom i povratak s gljivama šafranovim. U Španiji, Lactarius deliciosus A njegovi srodnici su tradicija, stol i planina. U ovim redovima naći ćete Potpun i praktičan vodič za šafranastu mliječnu gljivuKako ga prepoznati bez sumnje, gdje ga tražiti, koju opremu koristiti za sakupljanje, na šta paziti da ga ne biste pobrkali, kako ga čistiti i kuhati i, ako se usudite, šta biste trebali znati da biste uzgojili vlastitu borovu šumu "robellonero".
Osim što su ukusne, šafranove mliječne gljive zahtijevaju poštovanje okoliša. Zato smo uključili smjernice i najbolje prakse za branje, kao i reference na važeće propise u određenim područjima gdje postoje određeni rezervati za branje gljiva. Sve je ovo predstavljeno na jasan i zanimljiv način, osmišljen za vašu sigurnost i uživanje. bez oštećenja šume ili mikoflore.
Šta je šafranova mliječna gljiva i zašto ima toliko imena?
Šafranova mliječna kapa je mikorizna gljiva iz roda LactariusPoznat po tome što ispušta narandžasti lateks kada se prereže. U zavisnosti od regije ili porodične tradicije, možda ga znate kao robelló, rebollón, guíscano, mizclo, pinatell ili esclatasangU baskijskom jeziku pojavljuju se varijante kao što su esnegorri ili esne-perretxiko; u Galiciji, „pinga de ouro“ ili „fungo dos piñeiros“. Sva ova popularna imena odnose se na njegovu narandžastu boju, stanište ili mliječni eksudat, vrlo karakteristične karakteristike koje su ga učinile protagonist u mediteranskim borovim šumama.
Sa naučne tačke gledišta, „tip“ je Lactarius deliciosusNaziv potiče od "lactarius" za "mlijeko" i "deliciosus" jer je očigledno ukusno: dobro kuhano je. odlično jestivoUz nju žive vrlo slične, podjednako cijenjene vrste, koje zajedno obično kolokvijalno nazivamo šafranovim mliječnim kapama.
Kako bez sumnje identificirati Lactarius deliciosus
Jedna od velikih prednosti šafranove mliječne kapice je ta što se, uz pažljivo posmatranje, lako prepoznaje. Kapica obično mjeri između 4 i 15 cm, s nijansama narandžasta mrkva do crvenkasta i tamnije koncentrične prstenove. Kod mladih primjeraka rub je uvijen prema unutra; s godinama središte postaje udubljeno, a rub se otvara.
Okrenuvši ga, vidjet ćete pomalo nizvodne, zbijene, crvenkasto-narandžaste škrge. Stabljika je cilindrična, kratka, u početku puna, a ubrzo šuplja, s malim udubljenjima (strobikulama). Njena najizrazitija karakteristika je lateks: kada se ogrebe ili prereže, izlučuje ga. intenzivno narandžasto "mlijeko" koja nakon nekog vremena postaje zelenkasto-zelena zbog oksidacije, fenomena koji također mrlja područja koja su bila rukovana ili udarana tokom transporta.
Meso je kompaktno i pomalo zrnasto, s blagim, slatkastim mirisom i blago gorkom notom kada je sirovo; kada se kuha, pretvara se u čvrst i vrlo aromatičan zalogaj. Zanimljiv detalj: neki od pigmenata se izlučuju putem urina nakon jela, tako da ćete nekoliko sati možda primijetiti... crvenkasta nijansa u urinu bez da ovo uzrokuje ikakve probleme.
Jestive vrste iz grupe i druge manje zanimljive
Pod popularnim krovnim nazivom "šafranove kape" nalazi se nekoliko vrsta s različitom kulinarskom vrijednošću. Vrijedi ih upoznati jer dijele stanište i godišnje doba, ali ne nude uvijek istu teksturu ili intenzitet ukusa.
Lactarius deliciosus
Najčešća gljiva u našim borovim šumama. Narandžasti klobuk s vidljivim zonama, narandžastim škrgama i narandžastim lateksom koji postaje zelen. Čvrsta je, dobro podnosi roštiljanje, pečenje i variva, te je... Idealno za jednostavne recepte s bijelim lukom ili kao ukras za meso.
Lactarius sanguifluus
Visoko cijenjena. Meso s vinskocrvenim i ljubičastim nijansama, suptilnim zoniranjem i oker škrgama s blago ljubičastom nijansom. Obično se pojavljuje u toplijim borovim šumama i smatra se Ako je moguće, još ukusnije nego deliciosus, sa veličanstvenim zalogajem.
Lactarius semisanguifluus
Nešto manji od *deliciosus*, sa šeširom koji prelazi iz konveksnog u lijevkasti oblik i zelenijom bojom. Lateks se može promijeniti iz narandžaste u crvenu, a nakon oksidacije u plavozelenu. Uobičajen je i dobrog je kvaliteta, iako malo diskretnije od prethodnih.
"Parazitirana kapa šafranovog mlijeka" uzrokovana Peckiellom lateritia
Kada ova parazitska gljiva kolonizira klobuk šafranove mliječnice, klobuk postaje nepravilan i amorfan, a škrge gotovo nestaju, zamijenjene bjelkastim velom. Iako je njegov izgled uznemirujući, mnogi entuzijasti ga smatraju jednako dobro ili bolje u kuhanju da je ukusno.
Druge prostorije za dojenje od manjeg interesa
Postoje prihvaćene vrste, ali su manje profinjenog okusa. Lactarius hemycianeus Ima sivkasti klobuk s narančastim tonovima, svjetlije škrge i sivkasto-bijelu stabljiku; meso mu može biti plavkastozeleno ispod kutikule klobuka. Uobičajen je na sjeveru i sa najniža kulinarska vrijednost.
Lactarius salmonicolorTipična za pirenejske jelove šume, odlikuje se žućkastijim klobukom i mesom kojem treba vremena da pozeleni, ako uopće pozeleni. Njegov lateks je jarko narandžaste boje, gotovo šafranaste. Savršeno je jestiva, iako ne dostiže nivo narandžastih "kraljeva".
Lactarius quieticolor Ima tamnije tonove u klobuku i žućkasto meso kada se prereže, koje ubrzo postaje narandžasto od lateksa. Također je češća na sjeveru i, iako nije štetna gljiva, često se smatra manje zanimljivo gastronomski.
Lažne šafranove mliječne kapice i slične gljive koje treba izbjegavati
Neke prostorije za dojenje izgledaju slično izvana, ali nisu dobre za vaš tanjir. Najčešće spominjana je... Lactarius torminosusPovezana s brezama, ima vrlo pravilno zoniranje i boju koja više podsjeća na ciglu, vunasti rub i baršunastu kutikulu. Smatra se otrovnom ako se ne obrađuje pravilno, iako se u Rusiji bere i konzumira. nakon dužeg soljenja.
Još jedna sličnost je Lactarius chrysorrheusŠafranova mliječna kapa, ponekad nazvana "kozja šafranova mliječna kapa", povezuje se sa šumama crnike. Njen lateks je bijele boje i brzo postaje jarko žut, a također je vrlo ljut; stoga se zbog svoje prirode smatra nejestivom. oštar i neugodan.
Stanište, sezona i gdje ih pronaći
Šafranove mliječne kape su očito mikorizne gljive četinara. One uspijevaju u mladim i ponovo zasađenim borovim šumama, gdje se brzo koloniziraju i koegzistiraju sa šumska floraU vrlo zrelim šumama, s većom mikroraznolikošću, često ih istiskuju vrste kasniji razvoj (kao neke vrganje). Nakon blagih, upornih kiša krajem ljeta i u jesen, radosno niču.
U Kataloniji se, na primjer, tradicionalno preporučuju područja poput Montsenyja, Berguedàa, Cerdanye i Alt Urgella, Solsonèsa i Garrotxe. U svim slučajevima, preporučljivo je rano ustati, ponijeti korpu i provjeriti vremensku prognozu: nakon nekoliko dana neprekidne kiše, planine ožive i najbolje ptice polete. prva stvar ujutru.
Odgovorno sakupljanje otpada i propisi koje biste trebali znati
Prvo pravilo dobrog sakupljača gljiva je jednostavno: nikada ne čupajte gljive. Režite ih nožem u nivou tla kako biste izbjegli oštećenje micelija. Izbjegavajte grablje, motike ili alate za plijevljenje. I uvijek ih prevozite unutra. pletena korpa ili neka druga prozračna posudašto također pomaže širenju spora tokom hodanja.
Praktična pravila koja treba zapamtiti: ne berite nezrele gljive; ostavljajte prezrele, slomljene ili oštećene gljive u šumi; sakupljajte ih samo između izlaska i zalaska sunca; i izbjegavajte zagađena područja, industrijske zone ili pored puta zbog mogućih teških metalaTakođer, informirajte se o posljedice masovnog planinarenjaU Andaluziji je CUSSTA plan, između ostalih mjera, uključivao ograničenje od 5 kg po osobi dnevno (važi do 31.05.2020.), usmjereno na rekreativnu i održivu upotrebu.
Propisi se mogu razlikovati ovisno o regiji ili čak općini. U Soriji, na primjer, za Mikološki rezervat Pinares de Urbión potrebna je posebna dozvola: sakupljanje tamo bez dozvole, prekoračenje ograničenja težine ili korištenje dozvole koja nije vaša ili je istekla može rezultirati kaznama. kazne od 300 do 10.000 eura Prema Kraljevskom dekretu 745/99. Uvijek provjerite prije nego što izađete; osim toga, svake sezone postoje kontrole za suzbijanje ilegalnog branja velikih razmjera (u jednoj operaciji zabilježena su zapljene do 1.800 kg šafranastih gljiva).
Neophodna oprema za odlazak u borovu šumu
Vaš osnovni komplet uključuje veliku, laganu korpu, nož za gljive i, ako je moguće, onaj sa integriranom četkom za čišćenje tla na polju. Mnogi entuzijasti preferiraju... Nož "trančeta" sa zakrivljenom oštricomVeoma udobno za uske rezove. Ponesite odjeću i obuću za planinarenje, vodu, napunjen mobilni telefon i poštujte šumu kao da vam je dom.
Kako čistiti, čuvati i rukovati šafranovim mliječnim gljivama
Kora šafranove mliječne gljive je osjetljiva. Najnježniji način čišćenja je suhom: lagano je protresite, koristite meku četku i, ako je potrebno, sastružite vrhom noža kako biste uklonili preostale dijelove. Ako ćete ih odmah kuhati, možete ih brzo isprati hladnom vodom i vrlo, vrlo dobro osušiti krpom, jer višak vode razrjeđuje okus. aroma i ukus.
Za čuvanje, najbolje ih je neoprane položiti u otvorenu posudu, prekrivene papirnim ubrusima i bez slaganja, u najmanje hladan dio hladnjaka (gornja polica). Brzo se kvare, stoga nemojte predugo čekati. Zelenkaste mrlje ne ukazuju na toksičnost, već samo na oksidaciju. Budite oprezni s vrlo starim primjercima: često se u njima nalaze insekti i poželjno je... ostavite ih u planinama.
Tekstura, okus i kulinarska upotreba
Šafranova mliječna gljiva je mesnata, čvrsta i ima smolastu aromu vlažne šume. Njena najveća vrlina je što podnosi intenzivno kuhanje bez gubitka karaktera. Pečena na roštilju s bijelim lukom i peršinom, pečena ili jednostavno dinstana, blista; u varivima igra glavnu ulogu, prateći meso i kobasice. Savjet za tržnicu: ako vidite sumnjivo niske cijene u poređenju sa susjednim štandovima, pažljivo provjerite proizvode, jer neke "rasprodajne" količine mogu biti prošle svoj najbolji rok trajanja, pa biste mogli izgubiti pola gljive. očistite ih kod kuće.
Ideje za kuhanje: od prženih jela do obilnih gulaša
Za ukusan brzi gulaš: polako propržite luk i bijeli luk, dodajte nasjeckane gljive, pržite pet minuta, deglazirajte bijelim vinom, pustite da ispari, dodajte malo timijana ili ružmarina, malo vode ili temeljca i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekšaju i sa reduciranim sosom.
U omletima, pomiješajte umućena jaja sa kockicama foie grasa. Prvo propržite gljive sa bijelim lukom, zatim ih vratite u tavu sa jajima, dodajte peršun i kuhajte dok se ne stegnu. Kombinacija masti foie grasa i smolaste arome gljive je čista jesenja slava.
Kremasti kiš: Propržite podlogu od prhkog tijesta, propržite luk i bijeli luk, dodajte nasjeckane gljive i pomiješajte s jajima, kondenziranim mlijekom, vrhnjem, sirom Gruyère, timijanom, muškatnim oraščićem, soli i paprom. Pecite dok se ne stisne. Sačuvajte malo pirjanih gljiva za ukrašavanje prilikom posluživanja. kontrast teksture.
Utješna krem supa: Propržite ljutiku i gljive na puteru i ulju, dodajte karfiol, krompir i pastrnjak, začinite timijanom i paprikom, prelijte temeljcem, pirjajte, a zatim pasirajte dok ne postane glatko. Začinite na kraju da biste istaknuli okus gljiva. dobro izbalansiran.
Kremasta tjestenina s dimljenim prizvukom: karamelizirajte luk, propržite gljive, dodajte koncentrat rajčice i trakice slanine, navlažite kondenziranim mlijekom i malo vrhnja, umiješajte tjesteninu al dente i odmah poslužite. To je svakodnevni recept koji je znatno obogaćen... dobro prženo jelo prije toga.
Krompir gulaš sa šafran mliječnim šampinjonima: propržite zelene i crvene paprike, luk, bijeli luk i paradajz; dodajte nasjeckanu šunku, zatim dodajte gljive da zadrže sok, začinite paprikom i štedljivo posolite (šunka već daje određenu slanost), izlomite krompir, dodajte vino i vodu i pirjajte dok se krompir ne zgusne u čorbi. Ako je moguće, ostavite da odstoji nekoliko sati kako bi se okusi sjedinili. zaokružite okuse.
Mogu li se uzgajati šafranaste mliječne gljive? Da, uz mikorizaciju i strpljenje.
Šafranova mliječna gljiva treba se povezati s korijenjem četinara: to je mikorizna gljiva. To znači da se ne uzgaja kao šampinjoni u kutiji, već joj je potrebna borova šuma (postojeća ili zasađena) u kojoj se uspostavlja simbioza. Preferira kisela tla, ali se prilagođava pjeskovitim ili krečnjačkim tlima, pod uvjetom da dobro dreniraju; izbjegavajte preplavljena područja. Gljive vole vlagu, tako da navodnjavanje kap po kap (koje se sve više koristi u produktivnim šumama) može napraviti razliku, posebno tokom prvih nekoliko ljeta. Korijenje uključeno u mikorizu mora biti plitko (idealno iznad 18-20 cm), i za to... Konstantna vlažnost je ključna.
Bez herbicida, fungicida ili mineralnih gnojiva: oni mogu oštetiti micelijum. Ako prethodno primjenjujete bilo kakvo gnojivo, provjerite je li organsko, blago i urađeno 2-3 sedmice prije sadnje. Što se tiče vremena, možete početi krajem zime, u proljeće ili, još bolje, u jesen, pod uslovom da garantujete... navodnjavanje tokom toplotnih talasa.
Okvirni prinos: u divljim borovim šumama, prinosi su procijenjeni na 0,5–15 kg/ha; na kontroliranim parcelama i pod optimalnim uvjetima, prinos po stablu kreće se od 700–1.500 g. Varijabilnost je velika: klima, tlo, izloženost, konkurencija drugih micelija i upravljanje igraju ulogu. Općenito, ako je sve povoljno, Prve šafranaste mliječne gljive pojavljuju se između 3 i 5 godina. nakon uspostavljanja mikorize.
Praktične opcije: mikorizni borovi i mikorizacija inokulumom
Ako nemate uspostavljenu borovu šumu, možete posaditi borove koji su već tretirani mikoriznim gljivama. L. deliciosus (u rasadnicima je uobičajeno naći Pinus sylvestris, ananas, borovica, crna o halepensis sa pripadajućim micelijumom). U Španiji također imamo Pinus canariensis Na Kanarskim ostrvima, iako je njegovo upravljanje specifično. Druga metoda, koja se široko koristi kada već postoje borovi na parceli, je primjena mikorizni inokulum direktno na njihovo korijenje.
Za inokulaciju poljskih borova mikoriznim gljivama, odaberite uzorke stare između 5 i 10 godina. Napravite male otvore u tlu u području linije kapanja krošnje (gdje pada kišnica), dubine 5-10 cm, dok ne pronađete fino, plitko korijenje. Nanesite inokulum u direktnom kontaktu s korijenom (mnogi dolaze u obliku gela za poticanje prianjanja), ponovite na 4 tačke oko drveta u obliku križa - 5 ili 6 ako se radi o velikom primjerku -, ponovo prekrijte supstratom i voda za taloženje.
Higijena je veoma važna: čista maska i rukavice, dezinfikovani alati i čisti podovi kako bi se izbjegla kontaminacija. Nakon primjene, smanjite kretanje u tom području i ne koristite pesticide. Uz strpljenje i dobro upravljanje vodom, micelij se može uspostaviti za nekoliko mjeseci, iako plodonošenje, ponavljamo, potrebno je nekoliko sezona.
Završni savjeti za sigurno uživanje
Dobra informiranost sprječava neugodna iznenađenja: promatrajte narančasti lateks koji postaje zelen, blago povučene narančaste škrge, zoniranje klobuka i njegovo stanište ispod borova. Ako imate bilo kakvih nedoumica, nemojte ga konzumirati i posavjetujte se s lokalnim mikološkim društvom ili posjetite... sajmovi i radionice jestivih gljivaOdgovorno sakupljajte, poštujte kvote i dozvole gdje postoje, koristite korpu i nož i ostavite šumu boljom nego što ste je zatekli. S tim duhom, svake jeseni će vas borova šuma dočekati nazad. pune korpe i čista savjest.
Ovo putovanje kroz svijet šafranaste mliječne gljive daje vam ključeve za njeno prepoznavanje, razlikovanje srodnih vrsta i problematičnih sličnosti, njeno pažljivo branje u skladu s propisima, rukovanje njome kod kuće, maksimalno iskorištavanje u kuhinji s ukusnim receptima i, ako se osjećate avanturistički nastrojeni, planiranje realističnog mikoriznog sistema uzgoja. Oštrim okom, strpljenjem i ljubavlju prema šumi, šafranasta mliječna gljiva postaje... idealan pratilac za sezonu.
